Tänään teimme naapurin X:n kanssa karjalanpiirakoita. Naapuri on Lounais-Suomesta kotoisin, ja harmitteli tässä taannoin, ettei karjalainen mumminsa ehtinyt opettaa hänelle piirakantekoa. Minä tietenkin siihen sitten, ettei siihen mummoa tarvita, minä voin opettaa!

Tunsin itseni siitä huolimatta mummoksi, kun heräsin aamusella keittelemään puuroa ja tekemään munavoita, ja X:n kysymyksiin vastaillessani tuntui siltä, kun kertoisin eteenpäin jotain ikiaikaista perinnetietoutta. Piirakoista tuli silti hyviä ja ihan hyvän näköisiäkin, nyt vain pitäisi lakata syömästä niitä, että R:llekin jää jotain (hän on vasta paluumatkalla Helsingistä) (ei ollut Linnassa)...

Koska lukijoissakin saattaa olla muutama, jonka karjalainen mummi on jo edesmennyt, tai jotka eivät jostain muusta syystä ole koskaan tehneet piirakoita, tarjoan teille aidon Itä-Suomi -elämyksen. Suluissa olevat asiat ovat vastauksia FAQ -tyyliin : )

Pohjois-Karjalan piirakat (41 kpl)

Keitetään riisipuuro (pakkauksen ohjeen mukaan) 1 litraan (koska teflonkattilani on sen kokoinen) maitoa (vaikka äitini ja siskoni aina tekevät puuron punaiseen maitoon, käytin luomukevytmaitoa, eikä taivas pudonnut niskaamme. Rasvaton maito kuulemma palaa uunissa ja hylamaito muuttuu puurossa vaaleanpunaiseksi). Jäähdytetään puuro, lisätään siihen sopiva määrä suolaa ja yksi kananmuna (kun lisää kananmunan, puuro ottaa paremmin väriä uunissa).

2126789.jpg

Mitataan taikina-astiaan 3 dl (muistelin, että puolesta litrasta tulee noin 50 piirakkaa, nyt jälkikäteen kyllä veikkaan, että ainakin 60) kylmää vettä, lisätään siihen (ainakin) 1 tl suolaa (taikina saa maistua pikkuisen suolaiselta, nämähän ovat Pohjois-Karjalan piirakoita!) ja ensin vispilän ja sitten kauhan avulla vuorotellen vehnäjauhoja ja ruisjauhoja (ruista aina vähän enemmän kuin vehnää), kunnes taikinaa pystyy alustamaan käsin. Taikina nostetaan leivinlaudalle ja alustetaan kimmoisaksi mutta ei liian jankiksi palloksi. Tämä lienee vaikein kohta.. jos ei ole ennen kokeillut, kannattaa ennen kaikkea varoa tekemästä liian kovaa taikinaa: sitä ei pysty ajelemaan* ja se repeilee helposti. Jos on epävarma taikinan koostumuksesta, siitä voi nipistää koepalan ja ajella yhden koekuoren.

Sekoitetaan leivinlaudalle valmiiksi kasa jauhoseosta, jossa on puolet vehnää ja puolet ruista. Otetaan puolet taikinasta (toinen puoli peitetään astiaan) ja leivotaan se pötköksi, joka pilkotaan viipaleiksi. Viipaleet pyöritellään käsin palloiksi, pyöräytetään jauhoissa ja litataan kakkaroiksi. Kakkarat peitellään jauhoihin, etteivät ne kuivahda. Kuvassa äitini kädet työn touhussa viime juhannuksena.

2126850.jpg2126848.jpg

Kakkarat ajellaan seuraavaksi kuoriksi. Yksi kakkara otetaan leivinlaudalle ja kaulitaan kevyellä, pyörivällä liikkeellä tasaisen ohueksi, pyöreäksi kuoreksi. Mitä ohuempi ja tasaisempi kuori, sitä rapsakampi ja parempi on tulos (niiden kaupan vehnätaikinaan leivottujen paksujen jönttien kutsumisen karjalanpiirakoiksi pitäisi olla rangaistava teko!). Jos taikina on sopivan paksua ja eikä leipuri paina pulikkaa liikaa, pyörii kuori pulikan alla niin, ettei sitä tarvitse käännellä. Ainoa oikea työväline on siis piirakkapulikka, tässä ylinnä vanhempieni tuotekehittelyn tulos, jonka nimeen myös sisareni ja muutama paikallinen piirakka-alan puoliammattilainen vannoo. Alimmaisena perinteisempi pulikka:

2126788.jpg

Kuoret kasataan päällekkäin ja peitetään lautasella, etteivät ne kuivu. Kuoria ei kannata läjätä kovin hurjaa määrää, etteivät ne tartu toisiinsa. Väliin voi sirpotella jauhoja, jos sattuu muistamaan.

Kun kuoria on valmiina noin pellillistä varten, on vuorossa rypyttäminen. Tässä kannattaa tehdä sarjatyötä. 3-4 kuorta (riippuen työskentelytilan suuruudesta. Huom! Ei kannata käyttää samaa lautaa tai ainakaan samaa kohtaa laudasta, jolla ajellaan: jos kuori repeää ja puuroa pääsee laudalle, seuraava ajeltava kuori juuttuu siihen vääjäämättä) otetaan lautasen alta ja niille nostetaan lusikalla sopiva määrä puuroa. Tästä ei ikinä tule otettua kuvaa, kun on juuri päässyt vauhtiin ja sormet on jauhoissa.

Puuro levitetään kylmään veteen kastetulla (niin puuro ei tartu) veitsellä vähän leveämmälle, ja kuoren reunat nostetaan keskeltä toisiaan kohti. Sen jälkeen kuoren reunat tökitellään etusormilla (unohtakaa todellakin kaikki puheet peukalo-etusormi -otteesta! Sillä saa aikaan vaan teräviä töyräitä, jotka palavat uunissa) lähemmäs toisiaan niin, että väliin jää noin sentin levyinen rako (isompi puuroalue kuohuu ja palaa uunissa). Kannattaa aloittaa keskeltä ja rypyttää siitä molempiin suuntiin, itse käännän puolivälissä piirakan tai koko laudan.

Sama proseduuri suoritetaan taikinan toiselle puolikkaalle. Kun melkein kaikki piirakat on ajeltu ja yhdistetty, on paiston aika. Piirakoita ei kannata alkaa paistaa sitä aikaisemmin: jos käytössä ei ole leivinuunia (niisk) sähköuuni on laitettava niin kovalle, kun höykyä lähtee (omassa uunissani 300 astetta, toki jos teillä on joku superuuni niin jotain rajaa..), eikä sitä niillä tehoilla kannata paahdattaa tyhjänä. Otetaan puhdas pelti, jolle ripotellaan ruisjauhoja (leivinpaperi kärtsää helposti uunissa) ja asetellaan piirakat sen päälle. Ne voi rauhassa laittaa aivan vieri viereen, ne eivät kohoa uunissa vaan päinvastoin kutistuvat hieman. Kuten kuvasta näkyy, jokaisella on oma piirakkakäsialansa:

2127024.jpg

Piirakoita paistetaan 5-10 minuuttia (jokainen uuni on erilainen, omaansa kannattaa tutustua ensimmäisen pellillisen kohdalla) eli kunnes puuro kuplii ja on saanut vähän väriä. Huom! Kuoret eivät paistettaessa juuri tummu, joten niiden väristä ei kannata välittää. Jos et ole varma, ovatko piirakat kypsiä, ota pelti uunista ja kurkkaa niiden pohjaa, joka on kypsänä ruskealäikkäinen. Aina pellillisen paistuttua piirakat lasketaan, täytyyhän sitä tietää paljonko niitä tuli tehtyä!

Varoitus: varma ja luotettava perimätieto kertoo, että jos kuoritaikina ja puuro menevät tasan, "ne ol tekijäsä viimeset piirakat...!" Onneksi puuroa vähän jäi ja saimme huokaista helpotuksesta.

Tässä tämän päivän ensimmäinen pellillinen:

2126784.jpg

Jos haluaa aitoa Pohjois-Karjala -tunnelmaa, piirakat voidetaan (nimen omaan voidetaan (=kastetaan), ei voidella) vielä kuumassa voi-vesiseoksessa ennen tarjoilua, mutta ainakin tuoreena ne ovat minusta parhaita juuri näin, rapsakoina ja vähän jauhoisina. Jos piirakoita pakastaa, ne voidetaan vasta sulatettuina.

*) Ainoa oikea termi! Piirakankuoria ei missään nimessä kaulita vaan nimenomaan ajellaan.


Sitten on pakko ihan vähän vielä valistaa kansaa.

Nimittäin kunnollisen munavoin tekeminen tuntuu olevan hallussa äärimmäisen harvalla! En ole vielä törmännyt esimerkiksi ravintolaan tai kahvilaan, jossa munavoi olisi muuta kun kokkareista ja tönkköä, sellaista, joka putoilee piirakan päältä ja jos sitä lämmittää, munanpalaset kelluvat voisulassa. Se ei ole mikään ihme, jos katsoo, millaisia munavoin ohjeet ovat: mitä muuta kuin kokkareista tököttiä saa aikaan, jos sekoittaa kovaksi keitettyjä munia ja voita?!

Pehmeänä ja levittyvänä säilyvä munavoi

Otetaan sopiva määrä munia (itse aloitan 9 munasta, sen pienempiä eriä en ole koskaan tehnyt... ei munavoita voi olla liikaa! Kun piirakat loppuvat, munavoi on ihanaa varrasleipä-näkkärin päällä.), jotka laitetaan kattilaan kylmään veteen. Tulta alle (ja suolaa veteen, jos pelkää munien hajoavan (suola estää munan sisuksia ulkoistamasta itseään veteen)) ja munavoikulho, veitsi, pikkulusikka ja haarukka valmiustilaan. Kulhoon nostetaan sopiva köntsä voita (fiilispohjalta, sitä tarvitaan suht vähän) tai oivariinia (joka toimii oivallisesti, sen sijaan mistään becelistä en todellakaan tässä yhteydessä halua kuulla).

Kun vesi kiehuu kunnolla (=munat vähän pomppivat, siis selvästi enemmän kuin veden ensiporeilu), ota ensimmäinen muna kattilasta, pidä sitä hetki kylmävesihanan alla, vie voikulhon yläpuolelle ja halkaise samurai-iskulla kahtia. (Kun käyttää terävää veistä, munankuori lohkeilee vähemmän, mutta esim fileerausveitsi tai muu todella terävä ase kannattaa jättää laatikkoonsa, ellei halua radikaalisti vähentää sormiensa lukumäärää). Munankeltuainen on vielä aivan löysä, joskus jopa valkuainen, mutta niin se saa ollakin, juuri tämä on nimittäin se juju!

Kaapaise
nyt munanpuolikkaiden sisältö pikkulusikalla kulhoon ja jatka samoin seuraavan munan kanssa. Jos teet pienen satsin, yksi löysä muna riittää, isompaan erään saa mennä ainakin pari aivan löysää munaa. Yleensä munan pikajäähdyttämiseen, halkaisemiseen ja lisäämiseen menee juuri sen verran aikaa, että seuraava muna on sopivasti hieman edellistä kovempi. Munat lisätään näin yksi toisensa jälkeen munavoihin. Suhteellisen ripeä toiminta on suositeltavaa.

Kun munat alkavat olla kovahkoja, ne tilsitään haarukalla pieneksi sitä mukaan, kuin ne lisätään. Tilsiminen on helppoa, koska voi sulaa kuumien munien sekaan. Kun munien kovuusaste on sopiva, kattila nostetaan tulelta ja täytetään kylmällä vedellä, loput munat kuoritaan ja tilsitään joukkoon (jos haluaa, voi kovemmat munat pilputa  munanleikkurilla ensin vaaka- ja sitten pystysuuntaan; kuten kuvasta näkyy, käytin itse perunansurvinta). Jos munavoi on liian löysää, sen voi nostaa hetkeksi jääkaappiin tai jopa pakastimeen (jos on kiire), jossa se hyhmettyy juuri sopivaksi (ei kuitenkaan rakeiseksi ja kokkareiseksi kuten vääräoppinen munavoi...).

2126780.jpg

Tässä oli jospan marttaisku tällä kertaa, taidankin lähteä tästä sullomaan suuhuni vielä yhden piirakan...